Proses Thermal Pangan - Pengalengan buah Peach

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak/dikemas secara hermetis (kedap terhadap air, udara, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua bakteri patogrn (penyebab penyakit) dan mikroba pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubaham kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan citarasa. Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (yang tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan dalam kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

           Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komesial (commercial sterility). Artinya, meskipun produk tersebut tidak 100% steril, namun tetap bebas dari bakteri pembusuk dan patogen, sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun lain dalam keadaan yang masih layak konsumsi.

Rumusan Masalah

1.      Apa yang dimaksud dengan pengalengan?

2.      Apa manfaatdari buah peach (buah persik)?

3.      Bagaimana proses pengalengan buah peach?

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Definisi lain dari pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam toples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.

Metoda pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu metoda pengalengan konvensional dan metoda aseptik. Pada metoda pengalengan konvensional bahan pangan berupa padatan atau cairan yang telah disiapkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat dan disterilisasi dalam autoklaf. Sedangkan pada metoda pengalengan aseptic bahan pangan dan kemasan dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan diperlakukan sesuai dengan proses thermalnya, sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu. Di Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.  Aplikasi Pengalengan dan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengalengan pangan merupakan salah satu bentuk usaha pengawetan pangan yang menggunakan proses panas untuk mereduksi atau menghilangkan mikroorganisme perusak, pembentuk toksin dan patogen pada makanan yang dilakukan di dalam kemasan yang hermetis. Oleh karena itu, untuk mencapai tujuan dari pengalengan yaitu bahan pangan yang awet, aman dan memiliki nilai organoleptik yang baik, diperlukan suatu pengetahuan dan keahlian di bidang pengemasan, peralatan pemanasan, proses thermal, bakteriologi, keamanan dan gizi pangan, organoleptik dan pengolahan pangan yang mendalam. Tahapan tahapan secara umum dalam proses pengalengan buah buahan atau sayuan dapat dibagi menjadi beberapa tahapan yaitu:
• Tahapan penerimaan dan penanganan bahan baku
• Tahapan penyiapan bahan baku
• Tahapan proses pengolahan atau pengalengan (proses thermal)
• Tahapan pengemasan dan penyimpanan produk akhir

BAB III

PEMBAHASAN

 

Pengertian

Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang melibatkan pemanasan pada makanan yang telah dimasukkan kaleng pada suhu dan waktu tertentu. Pemanasan ini merupakan suatu proses dan sangat penting untuk keamanan pangan dari semua makanan kaleng. Pemanasan bertujuan mematikan mikrobia yang masuk selama proses pengisian, dan membuat suasana dalam pengemas menjadi vakum setelah ditutup dan didiamkan hingga mencapai suhu kamar (Anonim1, 2006).

Pengalengan dapat dilakukan dengan dengan berbagai cara. Salah satunya dengan boiling water bath. Metode ini direkomendasikan untuk memproses high acid food seperti buah-buahan. Suhu yang digunakan dalam proses ini adalah 212°F (100°C) dan diharapkan dapat membunuh semua mikrobia yang ada. Metode ini digunakan untuk proses pengalengan buah-buahan, pembuatan pikle, jam, jelly, marmalade, dan saus tomat. Waktu yang diperlukan untuk melakukan metode boiling water bath sangat bervariasi. Semakin tinggi suatu daerah, waktu proses yang diperlukan semakin lama, satu menit untuk setiap kenaikan 1000 kaki diatas permukaan air laut. Waktu yang dibutuhkan untuk pengalengan buah-buahan adalah 5-85 menit, tergantung jenis buah, cara mengemas, dan ukuran botol/kaleng (USDA, 1994).

Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching (Anonim, 2007).

Manfaat buah peach

Buah peach awalnya berasal dari daerah Cina. Namun tak lama kemudian buah pertumbuhan buah ini menyebar hingga sampai ke daratan Amerika. Buah peach mempunyai tekstur kulit yang lembut seperti beludru dengan daging buah yang manis berair. Buah peach kaya akan nutrisi penting seperti antioksidan, mineral, dan serat. Oleh karena itu buah ini menyimpan banyak manfaat beragam untuk kesehatan.
Berikut adalah manfaat buah peach untuk kesehatan seperti dilansir dari magforwomen.com.

Menghindarkan dari resiko kanker
Kandungan vitamin A yang cukup tinggi di dalam buah peach mampu mengurangi resiko kanker di kelenjar dan jaringan organ tubuh lainnya. Selain itu kandungan fosfor di dalamnya mampu menghilangkan racun di dalam ginjal.
Meningkatkan penglihatan
Buah peach mengandung beta karoten yang berasal dari kandungan isomeri di dalamnya. Selain isomeri, kandungan beta karoten juga ada di dalam luetin dan zeaxanthin yang dapat melindungi mata Anda dari radikal bebas.
Mencegah gangguan perut
Buah peach mengandung cukup banyak serat sehingga dapat menyehatkan sistem pencernaan Anda. Serat juga mampu membersihkan usus besar dan membuat usus mampu menyerap nutrisi yang diperlukan tubuh.
Menjaga kesehatan gigi
Buah peach adalah salah satu sumber makanan yang kaya mineral seperti zat besi dan fluoride. Zat besi bertanggung jawab untuk pembentukan sel darah merah sementara fluoride mampu mencegah gigi berlubang.
Efektif dalam menurunkan berat badan
Buah peach baik dikonsumsi bagi mereka yang sedang berusaha menurunkan berat badan. Selain kaya serat, buah peach hanya mengandung 68 kalori.



Baik untuk kesehatan kulit
Buah peach mengandung vitamin C yang tinggi. Vitamin C memainkan peranan pentung untuk meningkatkan kesehatan kulit Anda.

Mampu meningkatkan kesehatan secara keseluruhan
Buah peach kaya akan kalium yang baik untuk mengatur denyut jantung dan tekanan darah Anda. Selain itu kalium juga baik untuk meningkatkan respon sistem saraf pusat sehingga membantu sel-sel Anda dalam menjaga keseimbangan cairan yang tepat

 

Proses pengalengan buah peach

Sortasi/grading

↓

Washing

↓

Penngupasan

↓

Pemberian CaCl₂

↓

Blanching

↓

Pengisian Larutan

↓

Exhausting

↓

Sealing

↓

Sterilisasi

↓

Cooling

↓

Pelabelan

↓

Penyimpanan

↓

Pendistribusian Buah Peach Kaleng

Pemilihan (Sortasi/Grading)

Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna (Anonim, 2008).

Pembersihan (Washing)

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur- sayuran dan buah-buahan, dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air (Anonim, 2008).

Pengupasan

Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll.

Pemberian CaCl₂ (Kalsium khlorida)

Fungsi dari perendaman dalam larutan CaCl₂ adalah untuk mempertahankan tekstur buah & sayur, tektur buah lebih keras hingga respirasi &transpirasi dapat ditekan. Ferguson dan Drobak  (1988)  menyatakan kalsium dapat  mereduksi   atau  menunda   kerusakan   dinding  sel.  Pengaruh   ini   biasanya diekspresikan pada penundaan pelunakan buah. Kalsium juga mempertahankan fungsi membran. Menurut  Guzman et  al. (1999)  aplikasi   kalsium  secara   umum  dapat meningkatkan   ketegaran  pada  buah  melon.  Ketegaran akibat perlakuan  CaCl2 disebabkan  adanya  ion  kalsium  yang  berikatan   pada   dinding   sel  dan   lamela  tengah.  Selain  penggunaan kalsium khlorida  (CaCl₂)  dapat  digunakan kalsium laktat sebagai alternatif  untuk mempertahankan ketegaran.  Guzman dan Barret (2000)  menyatakan bahwa kalsium klorida (CaCl₂) pada umumnya digunakan oleh industri pengalengan buah sebagai  agen   untuk  mempertahankan ketegaran buah.

Blanching

Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani (Anonim, 2007b). Menurut Winarno (1980), blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan.

Pengisian Larutan

Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (“ head space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar “ head space “ dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila “ head space “ terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan. Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental.

Exhausting

Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan.

Maksud penghampaan :

o    Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi

o    Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng

o    Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi

o    Agar tutup kaleng tetap cekung

o    mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C.

Penutupan Wadah (Sealing)

Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali (Anonim, 2008)

Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi >100⁰C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada produk tersebut (Anonim,2010). Spora bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan sel vegetatifnya.Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121^o C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :

•  Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.

 Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan

• Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan  penyakit.

Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan.Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada sayur-sayuran, daging, atau unggas di atas 100^o C ( pada 121^o C), sedangkan untuk buah-buahan pada suhu 100^o C.

Pendinginan (Cooling)

Tujuan Pendinginan antara lain untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan mencegah tumbuhnya spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati (Anonim, 2008). Cara Pendinginan Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40^o C. Pendinginan dapat dilakukan di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.

BAB IV

KESIMPULAN

Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang melibatkan pemanasan pada makanan yang telah dimasukkan kaleng pada suhu dan waktu tertentu.

Buah peach mempunyai tekstur kulit yang lembut seperti beludru dengan daging buah yang manis berair. Buah peach kaya akan nutrisi penting seperti antioksidan, mineral, dan serat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007a. Canned Fruits and Vegetables. Di-download dari : www.npi.gov.au tanggal 25 Februari 2007.
Anonim, 2007b. Canning Vocabulary. Di-download dari : www.utextension.utk.edu tanggal 25 Februari 2007.
Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc. Canada.
Luh, Bor, S., Woodroof, J.G., 1975. Commercial Vegetable Processing. The Avi Publishing Company, Inc. Connecticut.
Smith, Durward. S., Cash, Jerry. N., Nip, Wai-Kit., Hui, Y.H., 1997. Processing Vegetables Science and Technology. Technomc Publishing Company, USA.
Ray, Bibek. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc. New York.