Optimasi proses pembuatan mie dan penambahan GMS

PENINGKATAN MUTU MIE KERING JAGUNG dengan PENERAPAN KONDISI OPTIMUM PROSES dan PENAMBAHAN MONOGLISERIDA

Pengembangan produk mie berbahan baku tepung non terigu telah dilakukan oleh beberapa peneliti.teknologi yang banyak digunakan adalah teknologi ekstrusi baik menggunakan eksteruder  pencetak maupun ekstruder pemasak-pencetak.

Produk-produk yang di teliti antaranya adalah mie kering dari tepung jagung menggunakan ekstruder  pencetak (Waniska ad al,1999). Bahan yang digunakan dalam pemuatan mie jagung ini adalah jagung pipil varietas P21 ,Ca(OH)2,GMS( Gliseril Mono Stearat),NaCl, dan air.

Penyiapan tepung jagung dengan proses penepungan terdiri atas  ada dua tahap  proses  yaitu: proses penggilingan kasar dan penggilingan halus.

Proses pembuatan mie kering di lakukan dengan tahapan pencampuran  tepung dengan air                 ( 80%  bb ) dan garam( 2 %  bb).pengeringan mie jagungdi  lakukan dengan dua cara  yaitu: menggunakan fluid  bed drier dengan suhu  50 ^oC  dan pengeringan dengan membiarkan mie berada pada kondisi  selama 1 jam kemudian di lanjutkan dengan pengering hembus (tanpa pemberian panas selama 3 jam.

Optimasi proses pembuatan mie dan penambahan GMS

proses optimum di tetapkan  berdasarkan  contraint  keterangan dan cooking loss minimum,sedangkan  elongasi,kekenyalan dan kelengketan adalah in range.setelah di peroleh kondisi  optiimum,penelitian di lanjutkan untuk melihat  pengaruh penambahan GMS  pada empat tingkat  konsentrasi yait:0, 1, 1,5 dan 2%.

PEMBAHASAN

Pengeringan  mie jagung  dengan fluid bed drier  dengan  T=50^oC menghasilkan  mie yang retak-retak  danketika direhidrasi  mie jagung menjadi patah .untuk mencegah mie keriput  seharusnya penurunan suhu  dilakukan secara bertahap

Bahan Baku dan Ingredien

Bahan baku utama dalam pembuatan mi kering jagung adalah tepung jagung kuning. Pemilihan varietas jagung kuning didasarkan pada kebiasaan masyarakat Indonesia mengkonsumsi mi dengan warna kuning, sehingga dengan penggunaan jagung kuning, tidak perlu ada penambahan pewarna.

Untuk pembuatan mi jagung, harus digunakan tepung jagung yang bermutu baik. Tepung jagung yang tidak sesuai dengan syarat untuk pembuatan mi jagung, akan menghasilkan mi yang kurang baik. Syarat yang pertama harus berasal dari jagung pipil yang bermutu baik. Ukuran tepung yang optimum untuk menjadi bahan baku mi jagung adalah lolos ayakan 80 mesh (kira-kira ukuran granula tepung 180 mikron meter).

Bahan lainnya terdiri dari air, garam dapur, dan GMS (Gliseril Mono Stearat). Air berfungsi utama untuk media dalam proses gelatinisasi. Air yang ditambahkan sebanyak 80% dari berat tepung (tergantung dari kadar air tepung). Garam dapur berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mi dan meningkatkan elastisi-tas. Garam dapur ditambahkan sebanyak 2% (berat tepung). GMS berfungsi untuk mengurangi kelengketan mi ketika keluar dari die ekstruder. GMS diperlukan sebanyak 0,8-1% (berat tepung).

Teknologi Produksi Mi Kering Jagung

Teknologi produksi mi kering dibuat dengan menggunakan teknologi cooking-forming extruder. Pembuatan mi meliputi tahap pencampuran, pencetakan, penge-ringan dan pengemasan. Proses produksi mi kering jagung secara umum dapat dijelaskan sebagai berikut:

Pencampuran bahan

Pencampuran bertujuan untuk menghomogenkan (meratakan) bahan-bahan dalam adonan. Bahan kering (tepung jagung dan GMS) dicampur dengan mixer selama 3 menit. Garam dilarutkan ke dalam air, kemudian ditambahkan ke dalam tepung secara perlahan-lahan sambil terus di-mixer selama 5 menit, sampai terbentuk “granula”.

Pencetakan adonan

Adonan mi dimasukkan ke dalam ekstruder secara terus-menerus. Jika ada jeda (berhenti) ketika memasukkan adonan akan berdampak pada shear stress yang kurang dan gelatinisasi yang berlebih. Ekstruder di-set pada suhu 90^oC dan kece-patan 130 rpm. Jika suhu kurang, gelatinisasi tidak akan dicapai dan matriks struktur mi akan rapuh. Kecepatan ulir yang terlalu tinggi menyebabkan waktu

tinggal bahan di dalam ekstruder terlalu cepat dan proses gelatinsasi juga akan kurang.

Pengeringan mi

Apabila mi akan dibuat mi kering, maka mi dikeringkan dengan meng-gunakan kering angin (kipas angin) selama 48 jam, atau dengan fluid bed drier (suhu 35^oC) selama 12 jam sehingga kadar air mencapai sekitar 10%. Mi kering kemudian didinginkan sebelum dikemas. Pengeringan langsung menggunakan fluid bed drier dengan suhu > 40^oC dapat menyebabkan pengeluaran air yang terlalu cepat, mi akan retak-retak dan hancur ketika dimasak. Ciri mi sudah kering adalah mudah dipatahkan dan warnanya bening (glasses)

Prosedur Pembuatan

Peralatan

• Timbangan
• Handmixer
• Ekstruder Pemasak Pencetak ulir tunggal
• Fluid bad dryer
• Kipas angin

Bahan

• Tepung jagung (lolos ayakan 100 mesh)
• Air
• Garam
• GMS

Prosedur kerja

1. Timbang bahan-bahan yang digunakan untuk formulasi mi kering (per 100 g tepung): tepung jagung (100 g), garam dapur (2%), GMS (1%), dan air (65%). Proses bersifat kontinyu sehingga penimbangan bahan dapat dilakukan pada basis tepung jagung 2 kg.
1. Campur tepung terigu dan GMS hingga merata (hand mixer kecepatan rendah 3 menit). Larutkan gram dapur ke dalam air, kemudian campurkan ke dalam tepung perlahan-lahan sambil terus di-mixer.
2. Hidupkan ekstruder. Set suhu 92^oC dan kecepatan 75 rpm. Pasang die yang berukuran 1,2 mm.
3. Masukkan adonan ke dalam ekstruder secara terus-menerus (jangan ada ber-henti).
4. Setelah pencetakan, potong mi, timbang dengan berat yang seragam, misalnya 90 gram dan bentuklah menjadi bentuk kotak-kotak. Atur di atas alas stainless steel.
5. Untuk mendapatkan mi kering, berikan hembusan udara dengan kipas angin selama 48 jam atau keringkan dengan fluid bed drier pada suhu 35^oC sampai kadar air kira-kira 10%.
6. Setelah dingin, kemas mi kering dalam plastik dan tutup dengan mesin sealer.

Pustaka

Chen, Z. 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and Their Application in Noodle Products. Ph.D. Thesis Wageningen University, The Netherlands.

Kusnandar F. 1998. Effect of Processing Conditions, Additives and Starch Substitution on the Quality of Starch Noodle. Master Thesis. Universiti Putra Malaysia.

Muhandri T, Subarna. 2009. Optimasi formula dan proses pembuatan mi instan jagung. Laporan Hibah Bersaing. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tidak dipublikasikan.

Muhandri T, Subarna, Nurtama B. 2008. Karakterisasi tepung berbagai varietas jagung kuning dan potensinya untuk dibuat mi jagung. Laporan Hibah Bersaing. Institut Perta-nian Bogor. Bogor. Tidak dipublikasikan.

Waniska RD, Yi T, Lu J, Xue Ping L, Xu W and Lin H. 1999. Effects of Preheating Tempe-rature, Moisture, And Sodium Metabisulfite Content on Quality of Noodles Prepared from Maize Flour or Meal. Journal Food Science and Technology International, 5: 339- 346