Pengaruh protein pada lama penyimpanan telur ayam

Review reaksi-reaksi pada protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebaagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein juga sebagai sumber asam-asam amino yang mengandun unsur-unsur C, H, O, N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Dalam setiap sel yang hidup protein merupakan bagian yang sangat penting. Protein dalam ubuh manusia terutama dalam sel  jaringan bertindak sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.

Protein dalam bahan makanan akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul protein kecil dapat juga diserap melaalui dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan menimbulkan reaksi alergi dalam tubuh yang seringkali timbul pada orang yang memakan bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, udang, seafood. (KimiaPangan, F.G Winarno)

Dalam jurnal

 Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Ayam Kampung Ditinjau dari Angka Lempeng Total Bakteri 

Tabel diatas menunjukkan penyimpanan dan perlakuan telur ayam berpengaruh terhadap angka lempeng total bakteri. Semakin lama telur ayam kampung disimpan dapat meningkatkan angka lempeng total bakteri dengan jangka waktu tertentu. Ada interaksi antara suhu dan lama penyimpanan terhadap angka lempeng total bakteri.

Berikut pengaruh penyimpanan telur dalam jangka waktu lama :

-          Penurunan berat telur disebabkan oleh penguapan air dn sebagian kecil oleh keluarnyaCo_2, NH_3, N_2, H₂S

-          Bertambahnya diameter kantung udara berbentuk diantara  membran kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan  volume ruang udara akan meningkat.

-          Pergeseran pada telur segar posisi kuning telur berada di tengah, makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir.bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran fitelin karena penurunan elastisnya dan penurunan kekentalan putih telur. 

-          Penurunan grafik telur , telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air. Hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantong udara.

-          Perubahan bau, aroma, dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur karena pergeseran air dari albumin kek kuning telur.

Dari total lempeng bakteri tidak berpengaruh terhadap rusaknya protein pada telur ayam. Karena pada sifat  aslinya, protein akan berdenaturasi pada  suhu tinngi  dan pH. Pada penyimpanan telur ayam yang dilakukan panelis, telur  tersebut disimpanpada suhu kamar sehingga protein tidak rusak.

Reaksi protein

No.	Pereaksi yang ditambahkan kedalam larutan protein	Pengamatan
1.	Alcohol 96%	Terbentuk larutan putih seperti susu (suspensi).
2.	NaOH 6N	Terbentuk larutan beda fasa. Setelah dipanaskan terbentuk larutan kuning dan membirukan kertas lakmus merah (tidak larut)
3.	NaOH 6N + Pb-asetat	Saat ditambahkan NaOH terbentuk larutan beda fasa, setelah ditambahkan Pb-asetat terbentuk endapan putih, setelah dipanaskan terbentuk endapan yang berwarna hitam.
4.	Larutan CuSO4 1% + NaOH 6N	Saat ditambahkan CuSO4 terbentuk suspense berwarna biru kehijauan, setelah ditambahkan NaOH larutan menjadi berwarna ungu.
5.	Larutan HgCl2 1%	Larutan berwarna putih seperti susu.
6.	Larutan HNO3 pekat + NaOH 6N	Saat ditambahkan HNO3 terbentuk suspense berwarna putih, setelah dipanaskan dan ditambah NaOH terbentuk endapan merah muda.

reference
Bobyda, 2009. Telur yang penuh khasiat. http://infodunia-4u.blogspot.com. Diakses pada 30 januari 2011.
Hardianto dkk, 2012.Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas telur ayam kampung ditinjau dari angka lempeng total bakteri. hasil penelitian FKH Udayana.