BAB VII
TUGAS KHUSUS
PENGENDALIAN MUTU PROSES POLONGMAS DI PT DUA KELINCI
1. Latar Belakang
Indonesia adalah negara
agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur ditanah Indonesia. Seperti
kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok
masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan dan
biji-bijian di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti
protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan
belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi
sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia.
Biji-bijian pun menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Menurut
Kartika (1990), mutu dapat diartikan sebagai kombinasi antar karakteristik
produk yang berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen.
Untuk memuaskan konsumen maka
suatu produk harus memenuhi semua standar yang telah ditetapkan. Produk makanan
yang tidak memenuhi standar yang ada dapat dituntut oleh konsumen sehingga
pemilik perusahaan akan mendapat denda atau hukuman lainnya. Suatu produk yang
terlihat bagus, memiliki rasa yang enak dan bertekstur baik belum tentu dapat
dipasarkan. Supaya dapat dipasarkan maka produk tersebut harus sehat, memenuhi
ketentuan dalam label dan tuntutan pengemas serta disiapkan dan disimpan pada
kondisi yang baik sehingga tidak terjadi kontaminasi dari bahan-bahan asing
yang tidak diinginkan (Marriot, 1999).
Pengawasan mutu atau Quality control adalah pemeliharaan
kualitas pada tingkat dan toleransi yang dapat diterima oleh konsumen dengan
biaya yang minimal bagi produsen. Sedangkan kualitas makanan dapat
didefinisikan sebagai karakteristik yang membedakan masing-masing unit produk
pangan dan sebagai penentu dari tingkat penerimaan produk pangan tersebut oleh
konsumen (Kramer dan Twigg, 1970).
2. Tujuan
a. Mengetahui
dan mempelajari kegiatan pengendalian mutu produksi pengolahan polongmas di PT
Dua Kelinci.
3. Manfaat
a.
Dapat memperoleh gambaran langsung tentang pengendalian mutu proses
produksi pengolahan polongmas
di PT Dua Kelinci.
b.
Dapat menambah wawasan dan mampu membandingkan teori yang didapat
diperkuliahan dengan kenyataan di lapangan khususnya tentang pengendalian mutu.
B. Tinjauan Pustaka
1. Pengendalian
Mutu
Pengendalian
Mutu adalah aktivitas keteknikan dan manajemen, yang dengan aktivitas itu
diukur ciri-ciri kualitas produk, membandingkannya dengan spesifikasi atau
persyaratan, dan mengambil tindakan penyehatan yang sesuai apabila ada
perbedaaan antara penampilan yang sebenarnya dan yang standar. (Montgomery,
1990).
Pengertian
Mutu (Quality Control), atau QC untuk
akronimnya, adalah suatu proses yang
pada intinya adalah menjadikan prosesitu sendiri sebagai peninjau kualitas dari
semua faktor yang terlibat dalam
kegiatan produksi. Terdapat tiga aspek yang ditekankan pada pendekatan ini,
yaitu :
1.
Unsur-unsur
seperti kontrol, manajemen pekerjaan, proses-proses yang terdefinisi dan telah terkelola
dengan baik, kriteria integritas dan kinerja, dan identifikasi catatan.
2.
Kompetensi,
seperti pengetahuan, ketrampilan, pengalaman, dan kualifikasi.
3.
Elemen
lunak, seperti kepegawaian, integritas, kepercayaan, budaya organisasi,
motivasi semangat tim, dan hubungan yang berkualitas.
Pengendalian
mutu merupakan suatu upaya yang dilaksanakan secara berkesinambungan,
sistematis, dan objektif dalam memantau dan menilai barang, jasa, maupun
pelayanan yang dihasilkan perusahaan atau institusi dibandingkan dengan standar
yang ditetapkan serta menyelesaikan masalah yang ditemukan dengan tujuan untuk
memperbaiki mutu. Untuk memuaskan konsumen maka suatu produk
harus memenuhi semua standar yang telah ditetapkan. Produk makanan yang tidak
memenuhi standar yang ada dapat dituntut oleh konsumen sehingga pemilik
perusahaan akan mendapat denda atau hukuman lainnya. Suatu produk yang terlihat
bagus, memiliki rasa yang enak dan bertekstur baik belum tentu dapat
dipasarkan. Supaya dapat dipasarkan maka produk tersebut harus sehat, memenuhi
ketentuan dalam label dan tuntutan pengemas serta disiapkan dan disimpan pada
kondisi yang baik sehingga tidak terjadi kontaminasi dari bahan-bahan asing
yang tidak diinginkan (Marriot, 1999).
2. Pengendalian
Mutu Proses Produksi
Pengendalian mutu selama
proses merupakan tindakan koreksi atau perbaikan secara terus menerus terhadap
proses produksi agar dicapai produk yang bermutu baik dan seragam. Pengendalian
mutu proses bertujuan untuk menjaga dan mempertahankan kualitas produk agar tidak
mengalami penurunan. Pengendalian mutu
proses meliputi perencanaan dan pengawasan. Perencanaan merupakan suatu usaha
menetukan tujuan, sedangkan pengawasan diperlukan pada tiap-tiap kegiatan agar
tindakan-tindakan dapat dilakukan sesuai dengan rencana yang ditetapkan.
Pengawasan berusaha untuk memberikan jaminan agar pelaksanaan rencana itu
sesuai dengan apa yang ditentukan (Hadiwiardjo, 1998).
3. Pengendalian
Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu adalah
teknik operasional dan kegiatan untuk memenuhistandar mutu. Pada penerapannya,
pengendalian mutu merupakan pemantauan dan pemeriksaan untuk memastikan bahwa
sistem mutu pengambilan sampelberjalan dengan baik dan benar (Hadi, 2005).
Pengendalian mutu produk
merupakan usaha untuk meminimalisasi produk cacat dari produk yang dihasilkan
oleh perusahaan. Tanpa adanya pengendalian mutu produk akan menimbulkan
kerugian yang besar bagi perusahaan karena terjadi penyimpangan-penyimpangan
yang tidak diketahui sehingga tidak dilakukan perbaikan oleh perusahaan. Jika
pengendalian mutu dapat dilakukan dengan baik maka setiap penyimpangan dapat
langsung diperbaiki (Madura,2007).
C. Pembahasan
Mutu mempunyai peranan yang
besar dalam kegiatan ekspor. Adanya persaingan yang ketat di dunia perdagangan
internasional maka mutu sangat besar peranannya dalam merebut dan bersaing
dalam pangsa pasar dunia. Hanya komoditas yang bermutu, jumlah dan kontinuitas
suplai yang memenuhi keinginan negara pengimpor serta yang mendapat kepercayaan
dari negara pengimpor dapat bersaing dalam merebut pasar dunia. Sebaliknya
komoditas yang mengecewakan mutunya akan kehilangan pasar dan bahkan mengalami
penolakan atau bahkan tuntutan pengimpor. Agar dapat menghindari hal tersebut
dan sekaligus mendapatkan kepercayaan dunia internasional maka diperlukan
pengendalian mutu yang ketat dan konsisten.
Pengendalian mutu menurut Noor Fitrihana (1994) adalah semua usaha untuk
menjamin (assurance) agar hasil dari
pelaksanaan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan dan memuaskan konsumen
(pelanggan).
Menurut Reksohadiprojo (1995) pengendalian mutu (Quality Control) menentukan komponen-komponen mana yang rusak dan
menjaga agar bahan-bahan untuk produksi mendatang jangan sampai rusak.
Pengendalian kualitas ini juga merupakan alat bagi manajemen untuk memperbaiki
kualitas produk bila diperlukan, mempertahankan kualitas yang sudah tinggi dan
mengurangi jumlah bahan yang rusak.
1. Pengendalian Mutu dan Spesifikasi Bahan Baku
Pengendalian mutu bahan dasar di PT Dua Kelinci dimulai pada saat
penerimaan dari supplyer , maka
dilakukan sampling untuk menentukan
ukuran, mutu (grade) serta suhu dari polong.
a. Bahan
baku yang akan
digunakan uji secara fisik (berdasarkan ciri fisik ) dan kimiawi yaitu
percobaan perendaman dengan menggunakan natrium bikarbonat (NaHCO3).
Pengujian secara fisik yaitu dilakukan dengan pemeriksaan secara visual
pada saat penerimaan dan penyimpanan di gudang. Polong tidak akan diterima
apabila kacangnya, banyak yang pecah, busuk dan berjamur. Pengujian secara Kimiawi
yaitu pengujian yang dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya bahan kimia
berbahaya yang terdapat pada produk.
Pengambilan
contoh diambil secara acak sebanyak akar pangkat dua dari jumlah karung, dengan
maksimum 30 karung dari tiap partai barang. Kemudian dari tiap-tiap karung
diambil contoh maksimum 500 gram. Contoh-contoh tersebut diaduk/dicampur
sehingga merata, kemudian dibagi empat dan dua bagian diambil secara diagonal,
cara ini dilakukan beberapa kali sampai mencapai contoh seberat 500 gram. Petugas
pengambil contoh harus memenuhi syarat yaitu
orang yang telah berpengalaman atau dilatih lebih
dahulu, dan mempunyai ikatan dengan suatu
badan hukum dan mempunyai sertifikat yang dikeluarkan oleh badan yang
berwenang.
Tabel 7.1. Standar Mutu Penerimaan
Polong Kuning.
|
Mutu
|
Standar
|
|
Keadaan
polong
|
Fresh
|
|
Hama
|
Tidak
ada
|
|
Bau/Aroma
|
Tidak
ada bau asing
|
|
Warna
|
Kuning
krem
|
|
Warna
mengkilap
|
Maks
15%
|
|
Warna
Lain
|
Maks
1%
|
|
Kisut
|
Maks
10%
|
|
Butirpecah/Belah
|
Maks
1%
|
|
Sampah/Kotoran
|
Maks 0.5%
|
|
Kadar
Air
|
Maks
14%
|
|
CPO
|
400-500
biji
|
|
Ukuran :
|
|
|
Undersize
(<5mm)
|
Maks 3%
|
|
Oversize
(>7mm)
|
Maks
2%
|
Sumber
: QC Penerimaan
Untuk
mendapatkan hasil polong yang sesuai dengan syarat, maka harus dilakukan beberapa
pengujian, yaitu:
a)
Penentuan adanya hama dan penyakit, bau dilakukan dengan cara
organoleptik kecuali adanya bahan kimia dengan menggunakan indera penglihatan
dan penciuman serta dibantu dengan peralatan dan cara yang diperoleh.
b)
Penentuan adanya butir rusak, butir warna
lain, kotoran dan butir belah dilakukan dengan
cara manual dengan pinset. Presentase butir warna lain, butir rusak, butir
belah, butir keriput, dan kotoran ditetapkan berdasarkan berat masing-masing komponen
dibandingkan dengan berat 100 %
c) Penentuan kadar air biji harus ditentukan dengan alat mouture tester electronic yang telah dikalibrasi atau dengan distilasi dengan toulen (AOAC 9254).
c) Penentuan kadar air biji harus ditentukan dengan alat mouture tester electronic yang telah dikalibrasi atau dengan distilasi dengan toulen (AOAC 9254).
Syarat
Mutu umum bijian berdasarkan SNI 01-3922-1995 adalah (1) bebas hama penyakit;
(2) bebas bau busuk, bau apek, bau asem, dan bau asing lainnya; (3) bebas dari
bahan kimia seperti insektisida dan fungisida; (4) memiliki suhu normal; (5)
tidak cacat yang disebabkan oleh hama/penyakit mekanis, bersih dari kotoran dan
tidak terdapat kerusakan fisik. Dan syarat SNI ini sudah terpenuhi dengan adanya
standar mutu penerimaan polong.
Cara untuk menentukan standar pada mutu yang dilakukan oleh QC
penerimaan yaitu dilakukan sampling. Dari hasil sampling tersebut dibawa dalam
diskusi bersama management hingga
ditetapkan standar. Lain halnya pada literatur, bahan baku yang diterima hanya
dilakukan pengecekan manual dengan standar mutu penerimaan yang tidak terlalu
mendetail seperti PT Dua Kelinci.
b.
Pengendalian Mutu dan Spesifikasi pada
Bumbu
Pengendalian
pada bumbu dilakukan secara visual dengan melihat kenampakannya, busuk atau
tidak, berjamur atau tidak. Jika busuk atau berjamur tidak akan diterima oleh
pihak perusahaan.
Bumbu yang
digunakan untuk proses produksi meliputi; Bawang putih, garam, gula dan
penyedap rasa. Bawang yang digunakan harus segar dan tidak busuk. Untuk gula,
garam, dan penyedap rasa yang digunakan bertekstur kering dan belum melewati batas
kadaluarsa. Dan tidak ada perbedaan mendasar pada literatur pengendalian mutu
bumbu, karena CV.Mitra Periangan juga menggunakan bumbu bertekstur kering dan
belum melewati batas kadaluarsa.
c.
Pengendalian
Mutu dan Spesifikasi pada Minyak goreng
Pengendalian
pada minyak goreng dilakukan dengan menguji secara langsung. Bila digunakan
untuk menggoreng berbuih atau tidak. Jika berbuih tidak dipakai. Minyak yang
digunakan harus bening dan tidak tengik.
Minyak
goreng yang digunakan untuk menggoreng produk -
produk di PT Dua Kelinci dan literatur mempunyai kriteria bening, tidak tengik
dan tidak berbuih saat digunakan untuk menggoreng.
2. Pengendalian Mutu Selama Proses
Pengendalian mutu selama proses sangat
penting untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Pengendalian mutu selama
proses merupakan tindakan koreksi atau perbaikan terhadap proses produksi agar
dicapai produk yang bermutu baik dan seragam. Perlu diperhatikan pada pengendalian
mutu selama proses pada pengolahan polong.
Penjelasan pengendalian mutu selama
proses di PT Dua Kelinci dan lietaratur dilakukan melalui dari tahap perendaman
sampai pengemasan.
a.
Penerimaan
Bahan Baku
Pengendalian
pada Polong dilakukan dengan pemeriksaan secara visual pada saat penerimaan dan
penyimpanan di gudang. Polong tidak akan diterima apabila kacangnya, banyak
yang pecah, busuk dan berjamur. Sudah sesuai dengan pengendalian mutu di
literatur.
b.
Perendaman
Pengendalian
mutu yang dilakukan pada tahap ini adalah pengendalian waktu yang kelewat batas
perendaman karena akan mempengaruhi kualitas, aroma, dan tekstur pada polong.
Adanya bel alarm yang akan berbunyi setelah 12-18 jam kemudian 6 jam
selanjutnya akan memeri tanda bahwa
perendaman telah selesai. Berbeda dengan literatur karena tidak terdapat proses
ini.
c. Pencucian atau Cleaner
Pada
tahap ini pengendalian yang dilakukan adalah ketelitian dalam proses. Pemasukkan
kacang dalam alat cleaner karena
rawan tercampur dengan kacang jenis lain. Maka pihak QC akan melakukan
pengecekan pada conveyor yang membawa polong yang masuk dalam alat tersebut.
Jika ditemukan benda asing atau kacang jenis lain yang terlihat oleh kasat
mata, maka alat akan diberhentikan. Sedangkan pada literatur pengendalian
mutunya yaitu secara manual saja seperti pengecekan selama pencucian seecara visual.
d.
Tiris
Basah
Yang
dilakukan yaitu pengendalian kadar air. Karena pada tahap tiris basah ini,
butuh waktu tujuh menit untuk proses penirisan kemudian waktu tiris tersebut
juga diperhatikaan oleh QC dalam conveyor menuju CF (Continue Frying). Maka dari itu conveyor yang berbahan karet dan
menuju ke atas dibuat sedemikian rupa agar kandungan air yang mungkin masih
terikut, dapat turun. Waktu juga menjadi hal yang harus diperhatikan dalam
pengendalian mutu di literatur.
e.
CF
(Continue Frying) atau penggorengan
Tahap
ini adalah penggorengan. Tentunya kematangan yang baik tanpa adanya penumpukan minyak pada kulit ari polong tidak diharapkan.
Pengendalian mutu yang dilakukan pada proses penggorengan ini adalah
pengecekan suhu selama proses
penggorengan berlangsung. Karena yang sangat tidak diharapkan adalah suhu yang
tidak sesuai standar yang telah ditentukan yaitu selama 18 menit. Sedangkan
pada literatur menggunakan suhu 150oC selama 20 menit. Waktu dan
suhu tersebut sudah sesuai dengan kapasitas yang di produksi.
f.
Tiris
Kering
Tiris
kering ini bertujuan untuk mengurangi kandungan minyak setelah proses
penggorengan. Tiris kering ini menggunakan mesin mollen berputar yang
membantu mengeluarkan minyak pada
polong. Pengendalian yang
dilakukan pada tahap penirisan ini adalah pengecekan suhu yang batasnya maksimal
60oC. Karena jika suhu alat yang makin tinggi dikhawatirkan pekerja
akan mengalami kecelakaan kerja seperti,
melepuh, lecet, dll.
g.
Sortir
Final
Penyortiran
dilakukan agar benda asing atau kacang yang gosong diambil sehingga bersih.
Pengendalian mutu yang dilakukan adalah pengamatan secara visual. Literatur
juga melakukan pengamatan visual agar pemilihan yang baik menghasilkan produk
yang diharapkan.
h.
Seasoning
Pemberian
bumbu pada produk secara rata adalah pencapaian prosesini. SDM yang mungkin
lalai dan terjadinya bumbu yang tidak tercampur secara merata menjadi sebuah
masalah. Pengendaliaan mutu yang dilakukan adalah pembinaan terhadap SDM di
lapangan. Seasoning yang dilakukan pada
literatur, pengadukan dalam bak besar tanpa alat seperti halnya PT Dua Kelinci.
i.
Pengemasan
Tahap
akhir ini diperlukan agar tampilan produk menjadi terlindungi dari udara luar
yang nantinya menurunkan kualitas. Polong yang siap packing harus mempunyai
kadar air maks 2,5- 2,7%. Pengendalian mutu yang dilakukan adalah pengecekan setiap
satu jam sekali untuk menghindari kebocoran, grammatur (polong yang ikut
perekat pada kemasan). Jika itu terjadi, maka pembungkus akan dibuka
untuk mengeluarkan isi polong kemudian kemas ulang. Pada pengemasan yang
terjadi di literatur, pengendalian mutunya yaitu pengecekan pada perekat sealer.
|
Penerimaan Bahan Baku
|
|
Penirisan Basah
|
|
Penirisan Kering
|
|
Seasoning
|
|
Pengemasan
|
|
Produk PolongMas
|
|
Sortir Final
|
|
Penggorengan
|
|
Pencucian
|
|
Perendaman (Natrium Bikarbonat) 24
jam
|
Gambar 7.1. Diagram Alir Proses
3.Pengendalian Mutu produk akhir
Penanganan
produk akhir polong dengan menggunakan analisa
shelf
life. Pengertian shelf life adalah masa daya
tahan produk sejak produk tersebut diproduksi dan layak dikonsumsi sampai
produk tersebut tidak layak lagi dikonsumsi oleh konsumen. Untuk produk polong mempunyai shelf life
selama 10 bulan sejak produk tersebut diproduksi. Hal ini menunjukkan bahwa
produk ini tidak layak dikonsumsi lagi setelah 10 bulan dari tanggal produksi
produk. Cara menentukan shelf life adalah dengan menganalisa produk yang
disimpan pada periode tertentu. Pengujian tersebut dilakukan secara organoleptik.
Uji Organoleptik yang dilakukan berupa pengujian fisik produk yang meliputi
lama simpan, kondisi kemasan, bentuk, warna, bau, kekerasan produk, rasa, seasoning,
kerenyahan dan kadar air. Tujuan dilakukan uji organoleptik produk yang telah
disimpan dengan periode tertentu adalah untuk mengetahui adanya perbedaan dalam
tingkat kesegaran produk. Cara penentuannya adalah dengan melihat (bentuk, warna,
dan kondisi kemasan), mencium (bau), mencicipi produk (rasa, kekerasan, dan
kerenyahan) dan mengukur kadar airnya. Pengujian ini dilakukan setiap bulan
untuk melihat seberapa lama produk tersebut mampu bertahan dan layak dikonsumsi
oleh konsumen. Produk akhir yang dihasilkan PT Dua
Kelinci khususnya divisi bijian adalah Lofet, Mix nut, Sukro kribo, Koro Ori,
Koro pedas, Sukro Kedele, PolongMas BBQ, PolongMas Ayam Bawang. Produk yang
telah jadi akan disimpan di bagian food
finishing atau gudang produk akhir.
Suhu dalam gudang yaitu menggunakan suhu ruang.
Tabel 7.2. Spesifikasi Produk Akhir
|
Jenis Pemeriksaan
|
Standard
|
Literatur
|
|
Berat Produk
|
230 gr/renteng (Kemasan 23gr)
700 gr/renteng (kemasan 70gr)
|
50gr
|
|
Seasoning
|
Rata disemua bahan
|
Rata disemua
|
|
Kenampakan Warna
|
Krem
|
Krem
|
|
Kerenyahan
|
Renyah pada seluruh bagian
|
Renyah
|
|
Kadar air
|
2,5-3%
|
3%
|
Pada proses ini ada beberapa tahap
yang dilakukan untuk menjaga kualitas produk tersebut supaya produk dapat
diterima oleh konsumen dan memenuhi standar mutu. Tahap tersebut diantaranya
sebagai berikut:
a.
Mengontrol suhu dan kecepatan pada mesin pengemas apakah sesuai standar yang
telah ditetapkan atau tidak. Apabila kemasan produk tidak sesuai dengan standar
atau mengalami kecacatan, maka kemasan akan disobek dan dibuang.
b.
Memeriksa bagian sealing pada kemasan apabila tidak rapi maka harus segera
dilaporkan ke operator mesin.
c.
Memeriksa kode produksi yang telah ditetapkan pada kemasan maupun pada kardus.
d.
Memeriksa adanya kebocoran pada kemasan serta tidak kembung.
Agar
perubahan mutu produk selama penyimpanan pada suhu ruang tidak banyak terjadi,
maka penyimpanan dalam gudang harus mengikuti cara-cara yang baik dan
terencana. Produk yang disimpan dalam kardus disusun dengan rapi sesuai dengan
waktu pengolahannya. Sistem pengeluaran produk polong atau bijian yang lainnya
dari gudang untuk dimasukkan dalam kontainer (peti kemas), mengikuti sistem
FIFO (First In First Out) sehingga
tidak ada produk yang terlalu lama disimpan dalam gudang finish food.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar